El maestro cervecero de Cuello Negro conversa sobre sus inicios entre ollas de aluminio, la evolución de la cerveza artesanal chilena, el desafío de innovar sin perder calidad y las tendencias que podrían marcar el futuro de la industria, como las cervezas sin alcohol y el regreso de los estilos clásicos.
Por: Alejandro Pavez V.
Cofundador Con Ponchera
La historia cervecera de Patricio González Sánchez -Pato, pa’ los amigos– comenzó después de una catástrofe. Y es que tras el terremoto de febrero de 2010, el pueblo de Peralillo, lugar donde trabajaba durante esa época, quedó durante meses sin cerveza. Lo que partió como una manera casera de enfrentar esta escasez -produciendo 20 litros con utensilios de cocina y ollas de aluminio- terminó convirtiéndose en un viaje profesional que lo llevó a transformarse en maestro cervecero de Cuello Negro. ¿Qué tal?
¿Cómo llegó a eso? Una larga historia, pero su formación en química, microbiología y fermentaciones fue clave para entender que, detrás de cada schop, hay mucho más que agua, malta, lúpulo y levadura. Hay estudio, control de procesos, experimentación y una búsqueda permanente de equilibrio. O, como él mismo lo resume: una mezcla inseparable entre ciencia y arte.
Desde su llegada a Cuello Negro, González ha impulsado la ampliación del portafolio de la cervecería valdiviana. A las clásicas Ámbar y Stout, para muchos nuestros primeros amores cerveceros, se han sumado estilos como Czech Lager, Session IPA, HazyBucha, Hazy IPA, cervezas envejecidas en barrica y una APA sin alcohol, categoría que observa con especial interés por los desafíos tecnológicos y sanitarios que supone su elaboración y que hoy pega fuerte.
En una larga conversa (sí tomó tiempo jajajá), con Con Ponchera, Pato analiza en profundidad la profesionalización de la cerveza artesanal chilena, la búsqueda de una identidad cervecera nacional, el crecimiento de las cervecerías de barrio y las barreras que todavía limitan la expansión del sector. También entrega un consejo directo para quienes sueñan con dedicarse a este oficio: estudiar, probar, conversar, experimentar y después seguir estudiando.
– Cuéntanos, ¿cómo nació tu pasión por la cerveza y qué te llevó a convertirte en maestro cervecero y de Cuello Negro, en particular?
– La pasión empezó con el terremoto de febrero del 2010. Trabajaba en el laboratorio de control de calidad de una viña en Peralillo y el pueblo se quedó por muchos meses sin cerveza. Un amigo me preguntó si yo sabía o si se podía hacer cerveza en la casa, y ahí empezó el viaje: haciendo cerveza en la casa, 20 litros con utensilios de cocina y ollas de aluminio. Después, un enólogo de la viña probó los resultados y le gustó mucho. ¡Siempre he sido de tomar cerveza! Eso derivó en la necesidad de suplir la falta que dejó el terremoto. Había estudiado química, tenía nociones de microbiología y de fermentaciones, así que nada podía malir sal.
“Detrás de todo proceso cervecero hay mucha ciencia, y es fundamental saber y manejar lo que está sucediendo. Pero mezclar ingredientes, lograr nuevas interacciones y equilibrios de sabores y aromas, eso es arte. No pueden existir el uno sin el otro”.
– ¿Y eso te llevó a especializarte?
– En el 2014 tomé el primer diplomado en microcervecería de la PUCV y seguí como homebrewer, hasta que en 2017, por el mismo diplomado, hice el contacto para trabajar en El Growler en Valdivia. Ahí conocí a Cuello Negro (alguna vez había enviado un currículum y Cristián Olivares lo encontró muchos años después, perdido en su correo jajajá). Nos hicimos amigos con la gente de Cuello Negro y, un día, Esteban (gerente de Operaciones y socio) me puso el desafío de tomar el puesto de cervecero y jefe de planta… ¡obviamente dije que sí! La Cuello Negro Stout siempre ha sido mi cerveza favorita de la vida.
– ¿Cómo describirías la identidad cervecera de Cuello Negro y qué sello personal crees que has aportado a sus cervezas?
– Cuello Negro se caracterizó por años por hacer solo dos estilos, y los hacía muy bien. Mi sello personal (y solicitud de mi parte para aceptar el puesto), es ampliar la cantidad de cervezas que hacemos. Primero hicimos muchas colaborativas, para probar nuevas recetas y decidir hacia dónde íbamos a ir; luego, pilotear las nuevas ideas y finalmente establecerlas. Actualmente tenemos de línea las clásicas Ámbar y Stout, más una Czech Lager, una Session IPA, una HazyBucha y, muy recientemente, una APA sin alcohol. A eso hay que sumarle una edición especial de Hazy IPA y las añejadas en barricas.
El desafio del maestro cervecero
– ¿Cuál es el desafío más grande que enfrentas como maestro cervecero en Chile y cómo lo abordas en tu día a día?
– Tratar de diferenciarnos teniendo los mismos ingredientes que todas las cervecerías. Eso es lo primero: los cerveceros tenemos las mismas materias primas disponibles. Y si bien el abanico se ha abierto mucho en los últimos años, sigue siendo relativamente limitado. No llegan las revoluciones en levadura y los lúpulos experimentales no llegan o, si lo hacen, son escasos y muy caros. Hay que aprender a trabajar con eso.
– ¿Entonce qué hay que hacer?
– Hay que ser creativo, leer mucho, estudiar y mantenerse al día con los avances en el mejor uso de las materias primas; conversar con proveedores, creer mucho en la industria lupulera nacional y en los laboratorios que están desarrollando mejores formas de utilizar este lúpulo, buscar levaduras y no perder el miedo a experimentar. Pero por sobre todo, estudiar.
– Y en esa línea, ¿cómo crees que ha evolucionado la escena de la cerveza artesanal chilena desde que comenzaste hasta ahora?
– ¡Ha evolucionado mucho! El consumidor está más educado, sabe qué es bueno y qué no en una cerveza. Ha probado buenas cervezas y por lo tanto es más exigente. El productor ha mejorado sus procesos, hay más profesionalización, ya no es tanto un oficio. Las tecnologías de producción y envasado ya están más a la mano del cervecero.
Innovación y tendencias
– ¿Qué tendencias actuales del mercado cervecero te parecen más interesantes o prometedoras?
– Lo que más me llama la atención hoy son las cervezas sin alcohol y cómo lograrlas sin necesariamente recurrir a la pasteurización térmica. Ya existen tecnologías para pasteurizaciones en frío; solo hace falta investigar, experimentar e implementar la tecnología necesaria para nuestros procesos. Y ahí está el arte: buscar el método que no sea tan agresivo con la cerveza, pero que nos permita reducir al mínimo los riesgos de contaminación, refermentación y presencia de elementos patógenos.
– Entonces, ¿cómo equilibras la necesidad de innovar con la importancia de mantener la calidad y consistencia de las cervezas?
– Ambas van muy de la mano y no deben separarse. Primero se debe definir la calidad: ¿qué va a ser calidad para el cervecero? ¿Durabilidad en las góndolas? ¿Que el producto no cambie en el tiempo? ¿Que sea estable microbiológicamente? ¿Que sea apetecible desde el punto de vista organoléptico aunque la vida útil sea de solo 6 meses? El cervecero debe definir eso, sus parámetros de calidad, y recién ahí puede innovar, pero sin perder sus parámetros críticos de control. Es posible innovar dentro de los parámetros de calidad que uno se impone: buscar nuevos lúpulos, nuevos procesos, nuevas levaduras o tal vez nuevos adjuntos y los adecúas a tus parámetros establecidos.
“En Valdivia ha surgido mucho el concepto de cervecería de barrio, donde tienes cervecerías en medio de la ciudad y no necesariamente debes bajar al centro. La gran mayoría de estas cervecerías tienen muy buena calidad; por algo Valdivia ya retomó su categoría de Capital Cervecera”.
Identidad y consumidor nacional
– ¿Qué elementos crees que se deben conjugar para considerar una cerveza con una identidad chilena? ¿Es realmente posible hablar de este concepto?
– ¡Gran pregunta! Se ha intentado buscar una identidad chilena en la cerveza, pero no se ha llegado a nada estable en el tiempo. Al principio se hablaba de las CHIPA, las Chilean IPA, con lúpulos muy oxidados; un muy mal ejemplo, pero desde ahí se empezó a buscar cómo identificar una cerveza chilena. Se intentó con las grape ale -uniendo el mundo enológico con el cervecero- y existieron muy buenos ejemplos, pero tampoco llegó muy lejos con el público. Hace no mucho tiempo, se intentó con la levadura: se descubrió en los árboles Nothofagus del sur de Chile la Saccharomyces eubayanus y se intentó domesticar para uso cervecero. Algunas cervecerías hicieron muy buenos trabajos con esta levadura, pero todo asociado a un proyecto investigativo de una universidad y, por lo tanto, con recursos monetarios algo escasos y acotados a la duración del proyecto. A mi parecer, esta investigación fue súper interesante, pero también quedó como algo casi anecdótico. Se ha hablado también de que las cervezas tipo Ámbar son el estilo nacional, pues al consumidor le llama la atención beber algo un poco más maltoso. Aún falta mucho por hacer en esto, pero hay que tener algo en cuenta como productores: hay que pensar en qué le gusta al público (y no tanto en qué le gusta al cervecero), pues son ellos los que van a pagar por nuestras cervezas.
– Sí el foco debe estar en quien consume la cerveza, ¿cómo ves hoy al consumidor cervecero chileno en términos de conocimiento y exigencia?
-Lo veo muy educado y que sabe lo que le gusta. Hoy hay público para todos los estilos: sour, lagers, stouts, IPAs, etc. Y lo veo súper fiel a las cervecerías nacionales y locales. Acá en Valdivia ha surgido mucho el concepto de cervecería de barrio, donde tienes cervecerías en medio de la ciudad y no necesariamente debes bajar al centro. La gran mayoría de estas cervecerías tienen muy buena calidad; por algo Valdivia ya retomó su categoría de Capital Cervecera. El público premia a las cervecerías de barrio de buena calidad yendo a recargar sus growlers o a consumir dentro de sus instalaciones.
– ¿Cuáles crees que son las principales barreras que aún enfrenta la cerveza artesanal para expandirse en Chile?
– ¡Ojalá tuviera esa respuesta! Pero creo que influyen varios factores. Hay que luchar con un gran duopolio cervecero que ocupa casi el 96% de las ventas en Chile y con eso maneja los precios. Se sabe que la cerveza craft o artesanal en Chile es más cara, por lo que uno lo piensa bien antes de comprar una lata artesanal. Afortunadamente, como dije antes, el público cervecero está más informado, sabe exactamente por qué es más cara una artesanal y la prefiere; pero para llegar a más consumidores sigue siendo una barrera. Las inversiones en infraestructura también son fuertes: ¡todos los implementos profesionales para hacer cerveza no son baratos! Así que invertir en equipamiento es otra barrera.
– Y en cuanto a estilos, ¿crees que el futuro va hacia la exploración constante o hacia la perfección de clásicos?
– ¡Explorar constantemente el perfeccionamiento de los estilos clásicos! Precisamente la mezcla de ambas cosas es hacia donde va todo. El resurgimiento de las lagers clásicas y tomables es real, las West Coast IPA también están volviendo y algunos estilos históricos se están reversionando.
Consejo y futuro de la cerveza en Chile
– ¿Qué consejo le darías a alguien que sueña con convertirse en maestro cervecero?
– ¡Estudien! Lean, escuchen podcasts, hablen con otros cerveceros, sean buenos homebrewers, prueben de todo, armen su biblioteca sensorial, experimenten y, al final, si les gusta todo eso, ¡sigan estudiando! Es lo que le digo a la gente en los diplomados donde he estado de profe: la cerveza es ciencia mezclada con arte. Detrás de todo proceso cervecero hay mucha ciencia, y es fundamental saber y manejar lo que está sucediendo. Pero mezclar ingredientes, lograr nuevas interacciones y equilibrios de sabores y aromas, eso es arte. No pueden existir el uno sin el otro.
– Finalmente, ¿cómo te gustaría que Cuello Negro contribuya al futuro de la cultura cervecera en Chile?
– Veo a Cuello Negro potenciando nuevas áreas de la fermentación, nuevos estilos y nuevos sabores. Me gustaría ver nuevas colaboraciones, pero no necesariamente cerveceras: en el arte, en la música o en alguna otra área creativa.
– ¡Uf! Suena aguatonao
– ¡Aguatonao!
