Mano de Monje: Recrean cerveza del siglo XII. La Abadía de Grimbergen incorpora métodos que se encuentran en los libros antiguos.
Incendiada en 1798, la abadía creía desaparecida la receta tradicional con la que se elaboraba su archiconocida cerveza, pero un golpe de fortuna se cruzó en su camino
Que la buena cerveza es un placer digno del paladar de los dioses es algo que todo amante de los grandes brebajes sabe. Pero, ahora, es más literal que nunca: y es que los monjes de la abadía de Grimbergen —sí, sí, la misma de la famosa marca belga— han anunciado que han conseguido fabricar su cerveza original, que llevaba perdida 221 años y que han tardado varios meses en desentrañar. Eso sí, la comercializarán de la mano de un gigante de la industria.
La abadía de Grimbergen (Bélgica) puede presumir de ser uno de los lugares con más tradición cervecera de toda Europa. Desde el siglo XII, una receta única en el mundo es la que provocó que pronto se hiciera famosa por su bebida a base de lúpulo, pues fueron los primeros en utilizar este elemento en lugar de las tradicionales hierbas fermentadas que se utilizaban en otros lugares de Europa. Aunque la receta fue mejorando, la base fue siempre la misma.
Sin embargo, en 1798 sufrió un revés del que, hasta ahora, había sido incapaz de recuperarse: los revolucionarios franceses incendiaron la abadía y, con ello, se quemó toda la librería, por lo que todas las recetas se perdieron. O, al menos, eso se creía: hace un par de años, unas reparaciones en la abadía sacaron a la luz unos legajos escondidos dentro de un agujero en una pared de la biblioteca. Cuando los leyeron, descubrieron que incluían la receta de la cerveza.
Receta
Pese a conseguir la receta del siglo XII con la que se elaboraba su tan famosa cerveza, los expertos se encontraron con un nuevo problema: los papeles estaban escritos en latín antiguo y en holandés antiguo, lo que complicó la labor de traducción, pues se necesitaron varios expertos que consiguieran desentrañar qué es lo que ponía exactamente. Una vez logrado, llegó el momento de adaptar el brebaje a las necesidades de la sociedad actual.
«Teníamos los libros con las recetas antiguas, pero nadie podía leerlos, así que trajimos voluntarios que los tradujeron. Hemos pasado horas y horas hojeando los libros y hemos descubierto listas de ingredientes para cervezas elaboradas en siglos anteriores: los lúpulos utilizados, los tipos de barriles y botellas, e incluso una lista de las cervezas reales producidas hace siglos», confiesa Karel Stautemas, máxima autoridad de la abadía de Grimbergen, a ‘The Guardian’.
Sin embargo, es necesario tener en cuenta que el sabor de la cerveza del siglo XII poco o nada tiene que ver con el actual, por lo que era necesario hacer una adaptación a los tiempos que corren. Eso sí, aseguran que la fabricación es completamente artesanal y que no cuenta con aditivos artificiales, se almacena en barriles de madera y los ingredientes utilizados para la fabricación son todos cultivados en el suelo propio de la abadía.
La Abadía
“La vida cervecera y la vida religiosa siempre se juntaban”, dijo Karel, uno de los 11 cánones Norbertine que viven en la abadía. Después de un curso en la Escuela de elaboración de cerveza escandinava de Copenhague que comenzó este año, se convertirá en uno de los cinco a seis trabajadores de la nueva fábrica de cerveza.
Marc-Antoine Sochon, un experto de Carlsberg que será el maestro cervecero del proyecto, dijo que las instalaciones de 10,000 hectolitros por año pretendían hacer versiones de cerveza de edición limitada que ya se elaboraban a escala comercial con el nombre de Grimbergen.
“Mantendremos la misma levadura, lo que traerá toda la frutalidad y el sabor picante y comenzaremos a profundizar en más innovaciones, como el envejecimiento en barril y el salto en seco”, dijo Sochon, agregando que los lotes de edición especial podrían ser de solo 60 hectolitros.
La abadía, fundada en 1128, ha estado vinculada a cerveceros comerciales desde la década de 1950, cuando el cervecero local Maes les pidió a los monjes que usaran el nombre y el emblema de Grimbergen en su “cerveza de abadía”.
Producción
Alrededor de 1,5 millones de hectolitros de esa marca ahora se producen a nivel mundial, con la unidad de Heineken Alken-Maes fabricándola y vendiéndola en Bélgica, mientras que Carlsberg la fabrica principalmente en Francia para otros mercados. La abadía gana regalías.
El proyecto, que Carlsberg financiará, apunta a centrarse en el uso de cultivos producidos localmente. La abadía ha plantado lúpulos en su jardín. También habrá un centro de visitantes.
Los monjes de Grimbergen seguirán las reglas de los fabricantes de cerveza trapenses belgas, incluso si no son una orden trapense, que requieren que se elaboren cerveza dentro de los muros de la abadía, controlen la elaboración de cerveza y dirijan los beneficios hacia el mantenimiento de la abadía y el apoyo a causas benéficas.
