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Levadura nativa para una cerveza con identidad regional

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Una Levadura nativa es parte de un proyecto que busca cocinar diversas recetas para encontrar un nuevo estilo de cerveza en Los Ríos.

El proyecto es parte de un Fondo de Innovación para la Competitividad (FIC), financiado por el Gobierno Regional de Los Ríos y su consejo Regional.

Durante abril, cervezas artesanales nunca antes probadas se distribuyeron en distintos hogares de Valdivia, Los Lagos y Santiago.

El objetivo fue ser abiertas, servidas y analizadas por un panel de catadores, expertos y principiantes, del mundo de la cerveza y académico.

Lo novedoso, fue que se hizo con cerveza fermentada con la levadura nativa Saccaromyces eubayanus, la que se conoce como la levadura madre de las cervezas lager.

levadura nativa

Levadura nativa

Esta levadura se descubrió que vive en bosques de Nothofagus, (coigües y lengas), de donde se extrajo muestras de levadura.

Estas han ido mejorando en laboratorio, por ejemplo, en su capacidad fermentativa, comentó el coordinador del proyecto e ingeniero en Biotecnología, José Ruíz.

“Se realizó el panel de expertos con tres tipos de cervezas fermentadas con la cepa S. eubayanus. Se evaluaron mosto Stout de Cuello Negro, mosto hazy ipa de El Growler y una variación del mosto hoppy lager de Sayka”, detalló Ruiz.

Cabe destacar que S. eubayanus fue descubierta, aislada y mejorada por los investigadores Roberto Nespolo, académico de la UACh y Francisco Cubillos, de la Universidad de Santiago de Chile y sus respectivos equipos.

La levadura S. eubayanus, adaptada al frío, marcará la diferencia con todas las cervezas, piensan los especialistas en ciencia, cervezas y levaduras.

Esta especie es el ancestro de las levaduras de las lager europeas, y junto a los árboles Nothofagus tiene un origen “Gondwanico”, de hace más de 100 millones de años.

El año pasado una publicación mostró que la distribución actual de esta levadura tiene su origen y máxima diversidad en la Patagonia chilena.

El proceso de cata es simple, pero riguroso: probar para calificar sus características, (sabor, aroma, apariencia, incluso, sensación en boca) y la impresión general que deja luego de beberla.

Al probar la cerveza puede dejar impresiones, como sequedad, aromas a hierba, o golpes de alcohol. Si usted fuera catador, ¿qué recordaría de su cerveza preferida?

Jueces

Varios catadores participan del proyecto FIC 20-32 «Apoyando la reactivación económica de Cervecerías Artesanales de Cepas Nativas», que busca producir una cerveza nativa, comercializable por productores locales.

También busca implementar un sistema de control de calidad que garantice la calidad de la cerveza artesanal elaborada en la Región, a través de la creación del Laboratorio Especializado de Análisis de Cerveza Artesanal de la Región de Los Ríos.

Francisco Cubillos, Genetista de la U. de Santiago,

En total fueron 12 panelistas, de los cuales, tres corresponden a integrantes de la UACh cinco representantes de cervecerías con las que el proyecto FIC colabora, además de representantes de Cuello Negro, Sayka y El Growler.

El juez BJCP fue Fabián Lara, el que además es representante de la academia chilena de análisis sensorial ACAS, y asesoran en la implementación de un panel sensorial para el análisis de cervezas.

Evaluación

Una vez que a los integrantes del panel les llegó la misma cerveza, aseguraron que ninguna de las botellas se haya visto afectada por shock de calor, exceso de movimiento, esté mal cerrada u otra situación que afecte el sabor y calidad de la bebida.

La evaluación sensorial de las cervezas elaboradas con levaduras nativas es fundamental al momento de escoger el estilo de “Cerveza Nativa de Los Ríos”.

En el Laboratorio Especializado de Análisis de Cerveza de la Región de Los Ríos se analizó información en cuanto a la capacidad fermentativa de la levadura.

Además, de la producción de alcohol, su calidad microbiológica en cuanto a la detección y cuantificación de contaminantes, color de la cerveza, y presencia de distintos analíticos que influyen en la calidad.

“Es de vital importancia el análisis organoléptico de ellas, ya que nuestros parámetro de mayor relevancia a la hora de escoger «el mejor estilo», denominado Cerveza Nativa de Los Ríos, es la tomabilidad que tenga la cerveza y su diferenciación de los estilos actualmente elaborados en la región”, comentó José Ruiz.

cervezagases

Búsqueda

El proceso ha sido largo para encontrar la levadura adecuada, cuenta Roberto Nespolo, ambos investigadores del Instituto Milenio de Biología Integrativa (iBio).

Junto a sus equipos de investigación, debieron recorrer más de 2 mil km desde la zona centro al extremo sur del país.

En el viaje fueron tomando muestras de las cortezas de árboles nativos, ¡hasta que dieron con Saccharomyces eubayanus!

Pero no era solo encontrarla, sino que debieron elegir la más adecuada para la producción de cerveza y esa se encontró en la zona austral.

Vía: El Mostrador