Estudio reveló que el uso de estos azúcares aceleraría el proceso de producción de cervezas sour.
Fuente: The American Chemical Society (ACS)
Las cervezas ácidas se han convertido en un elemento habitual en los menús de las microcervecerías y en los estantes de las tiendas. Se disfrutan por sus sabores ácidos y complejos, pero algunas pueden requerir procesos de elaboración largos y complejos.
Investigadores que publicaron un artículo en la Revista de Química Agrícola y Alimentaria de la ACS elaboraron nuevas cervezas ácidas en menos tiempo utilizando un ingrediente aparentemente extraño: arvejas (o guisantes).
Las cervezas experimentales tenían sabores afrutados (no a frijoles) y otras características comparables a las de una cerveza ácida comercial de estilo belga, pero con pasos de elaboración más cortos y sencillos.
Cervezas sour
La cerveza sour o ácida es la alternativa al champán para los amantes de la cerveza. Al utilizar azúcares derivados de las arvejas o guisantes que la levadura no puede metabolizar, promovemos el crecimiento de bacterias esenciales para la producción de cerveza agria, afirma Bjørge Westereng, uno de los autores del estudio.
El característico sabor ácido de una cerveza ácida proviene de los ácidos producidos por las bacterias productoras de ácido láctico (BAL) o la levadura Brettanomyces , que son añadidas por los cerveceros o introducidas de forma natural desde el entorno.
Sin embargo, estos microbios suelen tardar meses o incluso años en fermentar el líquido original azucarado del grano macerado (mosto) y convertirlo en una bebida apetecible.
Por ello, Westereng, Philipp Garbers, Catrin Tyl y sus colegas han estado buscando azúcares adicionales a los presentes en el grano tradicional para que las BAL los consuman y que puedan acelerar el proceso de fermentación.
Azúcares de arveja
Anteriormente, probaron moléculas derivadas de la madera . Pero esta vez, recurrieron a un grupo de plantas llamadas legumbres, que incluye frijoles, lentejas y guisantes.
Históricamente, las legumbres se han subutilizado, en gran parte debido a su tendencia a aportar sabores a legumbres a los alimentos.
Sin embargo, se consideran sostenibles y fáciles de cultivar, y contienen azúcares llamados oligosacáridos de la familia de las rafinosas (OFR), que las BAL pueden utilizar fácilmente como fuente de alimento.
Experimento
En la nueva investigación, el equipo elaboró cervezas sour con OFR extraídos de guisantes y comparó el producto final con una cerveza agria belga disponible comercialmente.
Utilizando tres BAL diferentes, los investigadores elaboraron cuatro cervezas ácidas experimentales: dos con extractos de RFO de guisante y dos sin ellos.
Las cuatro se fermentaron durante 19 días con levadura Brettanomyces clausennii y combinaciones de BAL. Tras el análisis químico y la evaluación por parte de un panel sensorial capacitado, el equipo descubrió que las cervezas elaboradas con el extracto de RFO presentaban:
- Más ácido láctico, etanol y compuestos que imparten sabor afrutado que las cervezas elaboradas sin RFO.
- Sabores más frutales, sabores más ácidos y mayor intensidad de sabor total que las cervezas elaboradas sin RFO, pero intensidad de sabor total comparable a la cerveza comercial.
- Ningún rastro de sabores indeseados a frijoles.
A pesar del corto tiempo de fermentación, el LAB consumió todos los RFO, sin dejar rastros detectables en ninguna de las cervezas experimentales.
Esto es importante, ya que los RFO pueden causar problemas gastrointestinales en algunas personas. Los investigadores esperan que este trabajo demuestre cómo incorporar legumbres y RFO en la elaboración de cerveza y que los ingredientes a base de arvejas o guisantes puedan asociarse con productos con buen sabor.
