En el siglo XVI, en los meses cálidos las bacterias desconocidas para los cerveceros contaminaban el producto y lo echaban a perder. Marzo se convirtió en el mes clave para elaborar cervezas más fuertes llamadas märzen.
Fuente: El País
Hay estilos de cerveza que nacen de una receta. Otros, de una tradición. Y luego están los que nacen de una norma. Märzen, literalmente, “cerveza de marzo” en alemán, es uno de esos casos en los que la historia no empieza en la malta ni en el lúpulo, sino en una fecha marcada en el calendario. En 1553, el duque bávaro Alberto V tomó una decisión que cambiaría para siempre la forma de elaborar cerveza en su territorio: prohibió la producción entre el 23 de abril y el 29 de septiembre.
No era una cuestión de estilo. Era una cuestión de supervivencia. Y en una época en la que la microbiología aún no existía como ciencia, las cervezas elaboradas en los meses cálidos se estropeaban con facilidad. Las bacterias ambientales, invisibles y desconocidas para los cerveceros, contaminaban el producto y lo echaban a perder rápidamente. La solución fue tan simple como radical: dejar de elaborar cerveza cuando el calor aumentaba el riesgo.
Ante la imposibilidad de producir durante casi medio año, los cerveceros concentraban su trabajo en los últimos días fríos. Marzo se convertía en el mes clave. Había que producir suficiente cerveza para que aguantara hasta el otoño. Eso implicaba dos decisiones técnicas: hacer cervezas ligeramente más fuertes y almacenarlas en frío. Ahí nace la märzen, cerveza pensada para durar, con más cuerpo, con una estructura capaz de resistir el paso de los meses. Y, sobre todo, almacenada en condiciones frescas, para mejorar su estabilidad. Lo interesante es que, en ese momento, nadie estaba intentando crear una categoría pero con el tiempo, esa práctica se convirtió en identidad.
La märzen, tal como la entendemos hoy, no se fijó como estilo hasta 1841, cuando la cervecera Spaten de Múnich introdujo una lager de este tipo en el Oktoberfest. El libro The Oxford Companion to Beer explica que fue a partir de ahí, que la relación entre la märzen y la celebración quedó sellada.
Ese mismo año, cerca de Viena, la cervecera Dreher lanzó una cerveza similar a la que llamó Vienna Lager. Ambas compartían lógica y origen, y con el paso de las décadas terminaron formando parte del repertorio estándar de muchas cerveceras. Durante ese siglo, estas cervezas se elaboraban con métodos exigentes, como la doble decocción, un proceso laborioso que hoy muchas cerveceras han abandonado gracias a la evolución de las maltas modernas.
Si uno vuelve al origen, a ese decreto de 1553, todo se simplifica. Una forma directa de entender el estilo es probarlo en algunas de sus versiones actuales.
La märzen no nació como ejercicio creativo ni como moda estacional. Nació como respuesta a una limitación. A un problema concreto. A una época en la que hacer cerveza en verano significaba arriesgarse a perderlo todo.
Es, en esencia, una cerveza hecha para durar. Y quizá por eso sigue teniendo sentido hoy. Porque en un momento donde todo parece inmediato, abrir una märzen, cualquiera de estas cuatro, o la que tengas cerca, es también abrir una historia que empezó con frío, paciencia y una decisión que no tenía nada de romántica. Y que, sin quererlo, terminó definiendo un estilo entero.
