Adam Johnson presentará en Rotterdam un proyecto desarrollado junto a IFF y la italiana Birrificio WAR para explorar nuevas posibilidades en la elaboración de cervezas con menos calorías.
Fuente: Factoria de Cerveza
Adam Johnson presentará en Rotterdam un proyecto desarrollado junto a IFF y la italiana Birrificio WAR para explorar nuevas posibilidades en la elaboración de cervezas con menos calorías.
La innovación en cerveza low & no continúa abriendo nuevas líneas de investigación. Una de ellas llegará el próximo 9 de septiembre al 40th European Brewery Convention Congress, que se celebra del 6 al 9 de septiembre en Rotterdam y recupera en esta edición un programa íntegramente técnico-científico.
Adam Johnson, brewing expert de Mr Malt, participará en la sesión de Technical Development con la presentación «Transforming low calorie beer with EASI – A recipe development journey with an Italian craft brewer», un proyecto desarrollado en colaboración con IFF y la cervecera italiana Birrificio WAR.
El trabajo explora la aplicación de EASI (enzyme addition sugar isomerisation) al desarrollo de recetas y plantea una cuestión cada vez más relevante para el sector: hasta qué punto es posible reducir alcohol y calorías sin limitar la creatividad del cervecero ni comprometer sabor, calidad y experiencia de consumo.
La investigación se sitúa dentro de un movimiento más amplio en el que la tecnología enzimática está dejando de utilizarse únicamente para mejorar rendimiento o solucionar problemas de proceso y empieza a intervenir directamente en el diseño del perfil nutricional y sensorial de la cerveza.
Un proyecto ya testado en una cervecera craft
Las tecnologías de modificación de azúcares son un ejemplo. IFF ya trabaja con soluciones capaces de transformar azúcares fermentables en compuestos no fermentables para limitar posteriormente la producción de alcohol, una aproximación que busca mantener extracto y cuerpo en el producto final.
En el caso que llegará al EBC, el interés está también en el propio método de desarrollo. En lugar de quedarse en el laboratorio, el proyecto se ha trabajado junto a una cervecera craft real, trasladando la tecnología a una receta y a las condiciones prácticas de elaboración de una brewery.
Los resultados técnicos detallados se presentarán durante la intervención de Johnson en Rotterdam. El proyecto refleja una tendencia que probablemente veremos cada vez más: la frontera entre ingrediente, proceso y formulación se está difuminando. La innovación ya no consiste necesariamente en añadir algo nuevo a una cerveza, sino en aprender a controlar de otra manera las transformaciones que tienen lugar durante su elaboración.
