Lallemand y EvodiaBio comparten la visión de empoderar a los cerveceros con herramientas que mejoren la calidad del producto y amplíen las posibilidades creativas.
Fuente: Factoría de Cerveza
En el mundo de la elaboración de cerveza y la ciencia del sabor, se está gestando una revolución silenciosa que comienza en el laboratorio, no en los campos de lúpulo. En el centro de esta transformación se encuentra Saccharomyces cerevisiae, la humilde levadura cervecera, que ahora puede ser bioingenierizada para producir los mismos terpenos aromáticos presentes en el lúpulo.
Esta innovación, cuyos cimientos se establecieron en la década de 1980, está cambiando la forma en que concebimos la cerveza y la producción sostenible de aromas.
Los terpenos del lúpulo, como el linalool, el geraniol y el mirceno, son responsables de las notas cítricas,
florales y resinosas que caracterizan muchos estilos modernos de cerveza.
Tradicionalmente, estos compuestos se extraen del lúpulo, un cultivo que requiere grandes cantidades de agua, tierra y energía, y que cumple una única función: aromatizar la cerveza. Gracias a los avances en biología sintética, los investigadores han encontrado la manera de prescindir de la planta.
La ciencia al servicio del sabor
Mediante la inserción de genes derivados de plantas en la levadura, los científicos han logrado que S. cerevisiae sintetice estos terpenos durante la fermentación.
El proceso, descrito en un estudio de Nature Communications en 2018, consiste en modificar la levadura para expresar enzimas terpénicas y optimizar las rutas metabólicas, logrando que la fermentación no solo produzca alcohol, sino también compuestos aromáticos similares al lúpulo, sin necesidad de usar lúpulo.
Esta tecnología ya está llegando a aplicaciones comerciales a través de productos aromatizantes purificados. Lallemand, líder mundial en soluciones de fermentación, está aprovechando este enfoque para desarrollar productos basados en terpenos refinados.
Un ejemplo destacado es Yops™, un potenciador de aroma derivado de levadura creado por EvodiaBio, que utiliza levaduras bioingenierizadas para producir perfiles terpénicos específicos.
Estos productos, una vez purificados, se añaden a la cerveza después de la fermentación, ofreciendo a l@s cervecer@s un control preciso del sabor y reduciendo la dependencia de la agricultura tradicional del lúpulo.
Más allá de la cerveza: la levadura como plataforma biotecnológica
El potencial va mucho más allá de la elaboración de cerveza. El equipo de I+D de Lallemand explora cómo la levadura modificada puede producir moléculas funcionales con propiedades terapéuticas, aromas activos y beneficios para la conservación, posicionando la fermentación como una herramienta versátil para la biotecnología sostenible.
Una alianza estratégica para la innovación en cervezas sin alcohol
En este contexto, Lallemand Brewing y EvodiaBio han anunciado una asociación estratégica para llevar Yops™ a la industria cervecera, especialmente a los productores y productoras de cervezas bajas o sin alcohol (NABLABs).
Yops™ es una solución natural y revolucionaria que restaura los compuestos aromáticos del lúpulo que suelen perderse durante la producción, permitiendo cervezas sin alcohol más aromáticas y con cuerpo.
Lallemand complementa esta innovación con otras soluciones para NABLABs, como la levadura maltosa negativa LalBrew® LoNa™ para fermentaciones de ultra baja atenuación y la levadura inactivada ISY Enhance™ para mejorar cuerpo y sensación en boca.
Gracias a la tecnología patentada de EvodiaBio, Yops™ ofrece a l@s cervecer@s un control sin precedentes sobre el perfil aromático, de manera natural y sostenible.
Un futuro sostenible y lleno de sabor
La demanda de cervezas sin alcohol y soluciones sostenibles sigue creciendo. Con esta colaboración, Lallemand y EvodiaBio comparten la visión de empoderar a l@s cervecer@s con herramientas que mejoren la calidad del producto y amplíen las posibilidades creativas.
La capacidad de “fermentar” el sabor directamente a partir de microorganismos no solo redefine la cerveza, sino que abre la puerta a una nueva era en la industria alimentaria y de bebidas.
