Un naufragio en el mar Báltico ocultaba algo más que champán. El análisis químico de unas botellas recuperadas del fondo del mar permite reconstruir detalles inesperados sobre la elaboración de cerveza en el siglo XIX.
Fuente: Muy Interesante
Un hallazgo arqueológico en el fondo del mar Báltico abrió una ventana inesperada a la historia de una de las bebidas más populares del mundo. Entre los restos de un barco hundido cerca de las islas Åland, en Finlandia, aparecieron varias botellas selladas que habían permanecido bajo el agua durante más de un siglo y medio.
Entre champán y otros productos de lujo, cinco botellas tenían una forma característica que recordaba a los envases de cerveza del siglo XIX. Una de ellas se rompió durante la recuperación, y el líquido espumoso que salió de su interior sorprendió a los buceadores: seguía pareciendo cerveza.
Aquello despertó el interés de un equipo de investigadores que decidió analizar el contenido de dos de esas botellas con técnicas químicas modernas. El objetivo no era solo comprobar si el líquido seguía siendo identificable como cerveza, sino también reconstruir cómo se elaboraban estas bebidas en la década de 1840. El estudio comparó su composición con la de cervezas actuales para comprender mejor las materias primas, los métodos de fermentación y las transformaciones químicas que pueden producirse durante un envejecimiento extremadamente prolongado bajo el mar.
Un hallazgo arqueológico en el fondo del Báltico
El naufragio fue localizado a unos 50 metros de profundidad al sur de las islas Åland, en un barco cuya identidad sigue sin conocerse con certeza. Las evidencias arqueológicas indican que el hundimiento ocurrió en algún momento de la década de 1840. Entre su cargamento había más de 150 botellas de champán y algunas botellas de vidrio marrón que coincidían con el diseño típico de los envases de cerveza de principios del siglo XIX.
Los investigadores recuperaron varias de ellas y transportaron dos intactas al laboratorio. Para evitar contaminar el contenido, las botellas se abrieron en condiciones estériles mediante un procedimiento cuidadoso: se perforó el corcho con una herramienta esterilizada y se extrajeron muestras con una jeringa a través de un tubo metálico. Este método permitió analizar el líquido sin exponerlo al aire exterior, lo que resultaba crucial para estudiar su composición química después de más de 170 años.
El análisis posterior comparó estas muestras con varias cervezas modernas de referencia. Los científicos midieron propiedades físicas y químicas como el contenido de alcohol, el pH, el color, la presencia de azúcares fermentables o la concentración de compuestos aromáticos producidos por la levadura. Con estos datos era posible aproximarse a cómo se elaboraban estas bebidas en el siglo XIX y a qué tipo de procesos habían sufrido durante su larguísima estancia bajo el agua.
Dos botellas, dos cervezas diferentes
Uno de los resultados más claros apareció al estudiar los compuestos derivados del lúpulo, responsables del amargor característico de la cerveza. Las concentraciones de estas sustancias mostraban diferencias notables entre las dos botellas analizadas. Según el estudio, “los componentes del lúpulo y sus productos de degradación mostraron que las botellas contenían dos cervezas diferentes, una más intensamente lupulada que la otra”.
Esto significa que el barco transportaba al menos dos estilos de cerveza distintos, algo que encaja con las prácticas comerciales del siglo XIX, cuando diferentes cervecerías enviaban sus productos por mar a otros mercados europeos. Una de las cervezas presentaba un amargor comparable al de una lager ligera actual, mientras que la otra mostraba concentraciones más altas de compuestos derivados del lúpulo.
Los investigadores también detectaron moléculas que aparecen cuando los compuestos del lúpulo se degradan con el tiempo. Estas sustancias suelen formarse durante el envejecimiento de la cerveza, y su abundancia era coherente con el hecho de que el líquido había pasado más de 170 años en condiciones frías y oscuras en el fondo del mar.
Otro detalle interesante es que los lúpulos utilizados parecían diferentes de los actuales. Las variedades modernas se han seleccionado para producir mayores cantidades de ciertos compuestos amargos, mientras que los lúpulos antiguos contenían proporciones distintas. El estudio sugiere que las variedades empleadas en el siglo XIX tenían niveles más altos de ciertos ácidos característicos, lo que ayuda a reconstruir las prácticas agrícolas y cerveceras de la época.
Qué reveló la química sobre estas cervezas
Las mediciones fisicoquímicas mostraron que estas bebidas eran bastante distintas de muchas cervezas actuales. El contenido alcohólico era relativamente bajo: entre un 2,8 % y un 3,2 %, una cifra menor que la habitual hoy en día. Este dato podría reflejar tanto el estilo original de la cerveza como una posible dilución por agua de mar a lo largo de los años.
Otro aspecto llamativo fue el nivel de sodio. Las muestras contenían entre 15 y 60 veces más sodio que las cervezas modernas, lo que indica claramente la entrada de agua marina a través del corcho o pequeñas filtraciones. Aun así, muchas otras características químicas seguían siendo reconocibles.
El pH también era más bajo que el habitual en cervezas actuales. Como señalaron los autores, “ambas cervezas eran ácidas, con un pH aproximadamente una unidad inferior a los valores modernos”. Este cambio probablemente se debe a la acción prolongada de bacterias que continuaron transformando el líquido durante décadas.
Los análisis también detectaron restos de azúcares como maltosa y glucosa, así como diferentes compuestos aromáticos producidos por la levadura durante la fermentación. A pesar de los cambios químicos acumulados, estas moléculas permiten reconstruir parcialmente el perfil original de la bebida.
Microbios, envejecimiento y sabores inesperados
El largo tiempo pasado bajo el agua transformó profundamente el contenido de las botellas. Los investigadores encontraron niveles muy elevados de ácido láctico y ácido acético, sustancias que suelen producir ciertas bacterias durante la fermentación. Estas concentraciones eran mucho mayores que en cervezas modernas.
El equipo observó también numerosos microorganismos muertos en las muestras. De hecho, el estudio señala que ambas cervezas contenían grandes cantidades de bacterias y levaduras, lo que indica que la actividad microbiana continuó durante años tras el hundimiento del barco. Esta actividad habría generado compuestos responsables de sabores ácidos, rancios o similares al queso maduro.
Los compuestos aromáticos derivados de la levadura, sin embargo, mostraban perfiles sorprendentemente parecidos a los de cervezas actuales. El trabajo explica que “las concentraciones de compuestos aromáticos derivados de la levadura eran similares a las de las cervezas modernas”, aunque con algunas diferencias notables en moléculas concretas responsables de aromas frutales o florales.
Esto sugiere que, pese al paso del tiempo, parte de la química original de la bebida todavía podía detectarse. Gracias a ello, los investigadores pudieron aproximarse al perfil sensorial que estas cervezas pudieron tener en el momento de su elaboración.
Lo que estas botellas cuentan sobre la cerveza del siglo XIX
El análisis conjunto de todos los datos permitió reconstruir una imagen aproximada de cómo se elaboraban estas cervezas. En aquella época, la fermentación se realizaba en recipientes abiertos y las levaduras no se cultivaban de forma pura, lo que facilitaba la presencia de diferentes microorganismos durante el proceso.
Esto significa que las cervezas del siglo XIX podían tener una microbiología mucho más diversa que muchas cervezas industriales actuales. Las levaduras silvestres, las bacterias lácticas y otros microorganismos podían influir en el sabor final.
Aun así, el estudio también indica que las levaduras utilizadas probablemente no eran completamente salvajes. El análisis de ciertos compuestos fenólicos sugiere que muchas de las levaduras empleadas ya estaban parcialmente domesticadas, lo que apunta a una tradición cervecera relativamente avanzada.
En conjunto, estas botellas recuperadas del fondo del mar ofrecen algo más que una curiosidad histórica. Permiten estudiar directamente la química de una cerveza producida en la década de 1840 y comprender mejor cómo evolucionaron las técnicas cerveceras a lo largo de los últimos dos siglos.
