EE.UU.: la cerveza de intensidad media se perfila como el próximo proyecto más atractivo de la cerveza artesanal

Utilizando temperaturas de maceración precisas, extractos de lúpulo avanzados y levadura especializada, los cerveceros están repensando la cantidad de alcohol que realmente se necesita para hacer una excelente cerveza.

Fuente: Food&Wine

Un nuevo nicho del mundo cervecero está tomando forma en Estados Unidos: cervezas sabrosas elaboradas intencionalmente con un 2,5-3,5 % de alcohol por volumen. Ya están apareciendo en los bares de las cervecerías, en eventos de running y carreras comunitarias, y en las primeras pruebas en tiendas, ofreciendo lagers con un toque cítrico y brillante, IPAs con aroma a pino y jugosas bombas de lúpulo, todo ello sin el toque de alto octanaje que ha definido a la cerveza artesanal durante las últimas dos décadas. Si bien el público aún está en desarrollo, los bebedores principiantes están respondiendo con una curiosidad difícil de ignorar para los cerveceros.

Estas cervezas no son “light beer” en el sentido clásico estadounidense, ni tampoco son sin alcohol. Son de intensidad media: una categoría establecida desde hace mucho tiempo en el Reino Unido y Australia, pero que solo ahora está ganando terreno en Estados Unidos. A diferencia de las cervezas acuosas de 3.2% que algunos bebedores del Medio Oeste aún recuerdan de los estantes de los supermercados, las cervezas de intensidad media actuales se elaboran intencionalmente por su sabor en lugar de cumplir con los requisitos estatales específicos.

Los cerveceros las están desarrollando desde cero, utilizando lúpulos modernos, temperaturas de maceración precisas y cepas de levadura que simplemente no estaban disponibles durante la era 3.2. También se están beneficiando del comportamiento de los bebedores como el “zebra-striping”, el creciente hábito de alternar bebidas sin alcohol y de intensidad completa en una misma ocasión para mantener la socialización sin excederse.

“La cerveza tres-dos tenía mala fama porque las macrocervecerías usaban su cerveza cuatro-dos y solo le añadían agua”, dice Mason Robinson, cofundador de  Small Beer . “Se nota. Necesitábamos asegurarnos de que supiera a una gran cerveza, a una cerveza bien elaborada, solo que resulta que tiene menos alcohol por volumen”.

Esa distinción —la intencionalidad— impulsa el impulso inicial de la categoría. Los consumidores no buscan menos cerveza, sino una que se adapte a más momentos. Y las cerveceras responden con recetas que priorizan el sabor y que, casualmente, se encuentran en la zona de graduación media.

¿Por qué ahora? Un cambio cultural hacia la moderación

“Creo que, naturalmente, siempre volveremos a la moderación”, dice Ahsmann. “La gente solo quiere socializar, y cuanto más tiempo puedas pasar bebiendo y pasando el rato con amigos, más se alarga la noche”. Tras una década de dominio de las cervezas artesanales con alto contenido de alcohol y una pandemia que empujó a muchos bebedores hacia la cerveza sin alcohol, la tendencia está volviendo a inclinarse hacia las cervezas que te permiten estar presente.

Doug Veliky, socio de BrightBev y creador de los Substack Beer Crunchers , afirma que podría ser una reacción a los extremos. “La cerveza se redujo a cero”, comenta sobre el auge de las bebidas sin alcohol. “Pero lo que hemos aprendido es que mucha gente que bebe estas bebidas no deja de beber alcohol. Las están alternando con cervezas moderadas. La cerveza de graduación media es un punto intermedio, donde puedes beber la cerveza que te gusta sin tener que cambiar constantemente”.

Veliky señala el auge de las mezclas caseras de Guinness 60:40 (parte cerveza negra, parte Guinness sin alcohol) como otra señal de que los bebedores están experimentando con formas de moderar su consumo sin sacrificar el sabor.

Mucha gente elige cerveza sin alcohol porque está sobria o evita el alcohol por completo, pero para quienes prefieren moderarse en lugar de abstenerse, la cerveza de graduación media se adapta de forma natural a las tardes largas, las reuniones en el patio y el tipo de bebida tranquila y social que define la cultura de los pubs en el extranjero. Veliky señala que las calorías son importantes para algunos de estos bebedores, pero el sabor y la posibilidad de tomar varias sin resaca son los principales factores.

El avance del sabor

La mayor sorpresa para muchos bebedores es el buen sabor de estas cervezas: el resultado de la química, la técnica y una década de innovación en el lúpulo finalmente convergiendo.

“Elaborar cerveza con un 2-3% de alcohol por volumen es implacable”, afirma Patrick Dunn, cervecero de Lincoln Beer Co. , productor de la línea Small Beer. “La elección de los ingredientes es fundamental. Usamos malta Pilsner premium para lograr un sofisticado y ligero sabor a galleta, y lúpulo Mosaic para atenuar el dulzor y añadir un toque herbal y de frutos rojos”.

Las temperaturas de maceración más altas ayudan a desarrollar cuerpo. Los lúpulos criogénicos y los extractos de lúpulo aportan profundidad sin añadir amargor ni inestabilidad. Y las cepas de levadura desarrolladas para la elaboración de cerveza sin alcohol han abierto nuevas puertas a la fermentación con bajo contenido alcohólico. «Son los avances de nuestros colegas en las malterías y en las granjas de lúpulo los que tienen el mayor impacto», afirma Dunn.

Dad Strength , una marca de IPA del 2,9 % construida enteramente en torno a la idea de la “moderación moderna”, pasó por ocho lotes piloto antes de aterrizar en su producto estrella. 

“Algunos sabían fatal”, dice el cofundador Ryan Kutscher entre risas. “Pero fuimos analizando el aroma, la apariencia, el sabor y la textura en boca uno por uno. Lo último que logramos fue el sabor”.

El cervecero de Dad Strength, Daniel Vilarrubi, finalmente descifró la clave ajustando la composición del grano y controlando la temperatura del macerado. “Una temperatura de macerado más alta controló los azúcares residuales”, explica el cofundador Craig Carey. “Menos azúcar residual, menos alcohol, pero con una textura en boca completa”.

¿Quién bebe cervezas de graduación media?

Los primeros en adoptar este hábito tienden a agruparse en unos pocos lugares: padres que quieren beber socialmente sin sentirse mal a la mañana siguiente; bebedores más jóvenes que alternan entre bebidas sin alcohol, cócteles y cerveza; fanáticos de los deportes sociales (piense en clubes de corredores) que quieren una cerveza en la mano sin la inevitable resaca; y fanáticos de las bebidas artesanales que priorizan el sabor, cansados ​​de que el 7% sea el valor predeterminado.

La Weekend Warrior de Saranac , una pilsner de 3%, ha ganado popularidad entre corredores, ciclistas y bebedores conscientes, afirma su presidente, Fred Matt. “La gente ve una pilsner de 3% y piensa que va a tener un sabor horrible”, explica. “Pero elegimos tres porque tenían más sabor que una pilsner de 2,5%. Simplemente necesitábamos que el consumidor comprendiera que una cerveza de 3% puede ser realmente sabrosa”.

Shiner, por su parte, ha entrado en la conversación casi por casualidad. Ruby Redbird y Sunburst no fueron diseñadas como cervezas de intensidad media, pero sus brillantes perfiles cítricos y menor graduación alcohólica las han convertido en la opción ideal para quienes buscan sabor sin cuerpo. El director de marca, Nick Weiland, afirma que el cambio comenzó hace años: «Observábamos una preferencia por las cervezas de cuerpo más ligero. A medida que realizábamos ajustes, la cerveza volvió a crecer».

Ahí es donde podría encaminarse la categoría: shandies, radlers, cervezas de frutas y otros estilos que ya rondan el 3-4%. Como dice Veliky: «Si algo iba a tener un resurgimiento o auge natural y orgánico, tenía sentido».

Por ahora, la cerveza de graduación media sigue siendo algo que los consumidores necesitan probar  para comprender. El equipo de Dad Strength aprendió desde el principio que la gente no sabe exactamente qué es una IPA de 2.9% hasta que la tiene en su vaso, y ese descubrimiento se está produciendo mediante catas directas, con el equipo liderando numerosas catas en tiendas. Fred Matt, de Saranac, espera que la categoría se gane su propio espacio en los estantes, pero es realista y cree que llevará tiempo. La graduación media aún no está definida; es un estilo que los consumidores aún están aprendiendo a reconocer.

Ahsmann es realista sobre el ritmo. “Si vamos a lanzar esto, tenemos que establecer expectativas”, dice sobre la Lite Work IPA de 3.4% de Goose Island, que probaron en su taberna el otoño pasado. “No va a arrasar de la noche a la mañana, pero hay un consumidor que la busca”.

Matt es más optimista. Tras meses probando el Weekend Warrior con Saranac en carreras, festivales y demostraciones en tiendas, está convencido de que el mayor obstáculo de la categoría es conseguir que la gente lo pruebe. “Si la gente lo prueba, lo entiende”, dice. “Una vez que lo entienden, este producto tiene futuro”.