Desde el sur de Chile y con mentalidad de laboratorio abierto, ICYLAB está empujando una idea simple (y poderosa): menos pérdidas, más carácter. Con su enfoque de “lúpulo en ciencia líquida” buscan que el aroma deje de ser una apuesta y pase a ser diseño, medición y repetición en cervezas artesanales, donde la tradición no compite con la modernidad.
Alejandro Pavez V.
Cofundador Con Ponchera
Si alguna vez, como productor cervecero, sentiste que el dry hop te “cobraba un impuesto” en litros, tiempo y aroma, no estás solo. Y es que este parece ser un dolor compartido en la industria, particularmente en el sector artesanal. Es por ello que nos contactamos con Rodrigo Ahumada Pereira, director ejecutivo y fundador de ICYLAB quien, desde Viña del Mar, compartió, a calzón quitado con este humilde portal cervecero, esa obsesión que lo llevó a replantearse esta situación, en especial, este juego del lúpulo.
¿Y de qué se trata? Pues, nada más y nada menos, que de transformar lo que muchos asumían como pérdida inevitable en una herramienta para prototipar, ajustar y clavar perfiles aromáticos con precisión, ¿qué tal?
Rodrigo lo dice sin romantizar: la calidad no debería “aparecer” al final del proceso, ni el aroma depender de cruzar los dedos. Por eso empujan una visión de “cerveza moderna” que no pelea con la tradición, sino que la actualiza. Se ponen los guantes, los lentes y se van al laboratorio. A hacer “ciencia líquida”. Y lo hace desde un manifiesto bien claro: lo que promete, se mide en litros servidos. ¡Cáchate!
– Cuéntanos, ¿cómo nace ICYLAB y qué problema real del mundo cervecero te obsesionó lo suficiente como para crear el emprendimiento?
– ICYLAB nace de la preocupación de ver cerveceros haciendo cervezas increíbles; pero, aun así, perdiendo litros, aroma y control como si fueran parte natural del proceso. Llevamos años cerca de la escena craft, hemos recorrido diferentes tipos de plantas, hemos probado muchas cervezas y conversado con sus autores. Cada uno tiene sus técnicas, pero todos tenían algo en común: el talento, el esfuerzo y una parte importante del resultado se les estaba yendo por el desagüe.
– ¿Y qué te pasó con eso?
– Al principio incomodó. ¿Será posible hacer que el proceso sea más eficiente? ¿Podremos lograr que el aroma deje de estar echado a la suerte? Intentando responder esas preguntas entramos de lleno en la química del lúpulo y en la ingeniería del proceso. No quisimos “mejorar” el dry hop, elegimos replantearlo por completo.
– ¿De ahí que viene lo de: “la cerveza moderna no se explica, se redefine”? ¿Qué significa?
– La cerveza moderna es la que deja de cruzar los dedos. Es la que se diseña con intención, se mide y se puede repetir con los mismos resultados una y otra vez. No tiene que ver con el tamaño de la planta, ni si es industrial o artesanal. Con todas las herramientas disponibles en el mercado, el cervecero moderno se mueve en la contradicción de tradición versus tecnología. ¿Cómo meter más aroma? ¿Cómo aprovechar los perfiles de levadura? ¿Cómo obtener nuevos perfiles? ¿Qué tecnologías me sirven para optimizar los procesos? Lo que busca una cervecería moderna es crear una experiencia inolvidable con más aroma, más control y entender a la molécula cada paso de su proceso para poder decidir en vez de adivinar. ¨Y aquí rompemos el primer mito, la cerveza moderna no mata la tradición, por el contrario, es su evolución a los tiempos que corren.
Ciencia líquida
– ICYLAB promete “menos pérdidas, más carácter”, ¿qué tipo de pérdidas atacan principalmente y dónde se producen?
– En el dry hop tradicional hay muchas pérdidas escondidas, es como si el pellet te estuviera cobrando un impuesto en litros efectivos, aroma, tiempo y energía. Durante muchos años eso se ha asumido como un costo inevitable del proceso. Nosotros llegamos a plantear lo contrario.
– ¿De qué forma?
– Con Bloom Hopper dimos vuelta esa lógica. El aroma natural del lúpulo está encapsulado en una solución hidrosoluble que no afecta la estabilidad de la cerveza. No es un perfume ni una esencia rara. Esto nos permite prototipar perfiles desde una pinta, ajustar, decidir y escalar. Nuestro producto reduce el riesgo, los desperdicios y le entrega al maestro cervecero una herramienta de diseño.
“Lo que busca una cervecería moderna es crear una experiencia inolvidable con más aroma, más control y entender a la molécula cada paso de su proceso para poder decidir en vez de adivinar”.
– Entonces, cuando dices que convierten el lúpulo en ciencia líquida: ¿qué hacen distinto a la práctica habitual de una cervecería?
– Deconstruimos el Pellet T90 para quedarnos con lo que importa. Luego esas moléculas que transmiten el aroma las formulamos en formato líquido, hidrosoluble y preciso para que el perfil aromático se desenvuelva con toda su potencia en la pinta. Va mucho más allá en comparación a los aceites y resinas tradicionales que afectan la estabilidad de la cerveza. Es ciencia aplicada al placer de tomar una buena cerveza.
Resultados
– ¡Cáchate! ¿Y qué logros has visto en terreno con su producto?
– Cervecerías recuperando hasta un 50% de las pérdidas asociadas al dry hop. Más litros para vender, más consistencia entre lotes y aromas más intensos con finales más limpios. Pero lo más interesante no es el número, es ver a nuestros colegas cerveceros volver a entusiasmarse con el diseño del aroma. Probar, mezclar, ajustar. Volver a jugar, pero con herramientas de precisión.
– Eso tiene que ver con el “nada sobra” que planteas: ¿cómo se traduce eso en decisiones diarias del negocio?
– Para que los negocios sean saludables, cada litro importa. Detrás de cada cerveza hay tiempo, agua, energía y mucho trabajo. Si los cerveceros pueden tomar decisiones tempranas en la fabricación de sus productos todo lo que antes era azar se convierte en menos desperdicio, menos reprocesos y más calidad. No queremos que la calidad se resuelva con la cerveza en el barril. Queremos que se pueda diseñar desde el inicio, al momento de empezar a pensar la receta.
“La cerveza moderna no mata la tradición, por el contrario, es su evolución a los tiempos que corren”.
Desde región y comunidad
– ¡Qué significa para ti operar desde región y cómo eso se vuelve una ventaja competitiva?
– Es nuestra convicción más profunda. Nosotros estamos seguros de que somos un país con las capacidades para crear nuevos paradigmas. Tenemos raíces y conocimientos ancestrales muy directos. Los fermentados son parte de nuestras vidas cotidianas y queremos llevarlos al siguiente nivel.
– ¿Cómo ven la colaboración en la práctica con cervecerías?
– Conversando, probando y aprendiendo juntos. ICYLAB es un laboratorio abierto. Escuchamos a los cerveceros, piloteamos ideas, ajustamos y volvemos a probar. Estamos coordinando un calendario de colaboraciones con cervecerías de todos los tamaños porque creemos que el cambio de estándar es accesible a cualquier planta que tenga ganas de innovar.
“Lo más interesante no es el número, es ver a nuestros colegas cerveceros volver a entusiasmarse con el diseño del aroma. Probar, mezclar, ajustar. Volver a jugar, pero con herramientas de precisión”.
– ¿Qué tipo de alianzas buscan y qué deberían aportar esos partners?
– Buscamos gente inquieta. Cervecerías, laboratorios, academia y partners que quieran empujar los límites del flavour y hacer mejor cerveza. No hace falta tener todas las respuestas, pero sí muchas ganas de hacer las cosas bien.
– Finalmente, para quien lea el artículo y quiera sumar ICYLAB a su cervecería: ¿cómo lo hace?
– Probar. Así de simple. Diagnóstico, piloto y validación en la copa. Si funciona, seguimos. Si no, ajustamos. Menos pérdidas, más carácter. Un nuevo estándar, hecho en comunidad. Las cervecerías modernas necesitan ingredientes modernos. ¡Bienvenidos a la nueva tradición!
