Cuatro nuevos trabajos explican cómo hacer la cerveza más turbia, detectar el gluten, saber por qué el tinto reseca y cómo los sulfitos alteran la flora intestinal.
Fuente: Quo
La cerveza y el vino son bebidas milenarias, pero la ciencia sigue descubriendo cosas sobre ellas, aunque las bodegas y las cervecerías crean que ya está todo inventado.
En la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, de la American Chemical Society, se han reunido cuatro hallazgos recientes que interesan al bebedor curioso, desde el aspecto de una cerveza lager hasta lo que ocurre en el intestino cuando hay sulfitos de por medio.
Cerveza turbia
Primero, la turbidez en cerveza. Las cervezas turbias han pasado de curiosidad a moda. Normalmente, esa turbidez nace del matrimonio entre proteínas de la cebada y los polifenoles del lúpulo.
El resultado son partículas diminutas que dispersan la luz y dan ese aspecto brumoso. El equipo responsable del nuevo trabajo probó otra forma más directa, y añadió extractos de levadura a dos marcas de cerveza tipo lager clara.
Ambas bebidas se volvieron extremadamente turbias. La explicación es que en los extractos de levadura hay ARN, y ese ARN interactúa con proteínas presentes en la cerveza. Al unirse, forman complejos que se quedan en suspensión y enturbian el líquido.
¿Para qué sirve esto, más allá de la foto en redes? Los autores señalan que los extractos de ARN de levadura podrían convertirse en una herramienta adicional para modular la turbidez.
Si un maestro cervecero busca un grado concreto de turbidez en una lager, quizá no tenga que depender solo del lúpulo y la cebada, puede jugar con la dosis de extracto.
El segundo asunto es el gluten. Para quienes deben evitarlo, no basta con intuir, hay que medir. Un nuevo test de flujo lateral permite detectar gluten en alimentos y bebidas con un rango que va de cero a más de 20 partes por millón.
La interfaz no puede ser más simple: tres líneas que indican cuatro intervalos por debajo del umbral de “sin gluten” fijado por la FDA en EE.UU., 20 ppm. El resultado llega en menos de tres minutos y la precisión anunciada es del 98 por ciento.
Los investigadores no se quedaron en el laboratorio y llevaron el dispositivo a enfrentarse a muestras reales, incluidos alimentos etiquetados como “sin gluten” y una cerveza con gluten. La tira respondió como se esperaba, diferenciando con claridad las concentraciones.
Para consumidores y hosteleros, un test así puede ser la diferencia entre pedir con calma o jugar a la ruleta rusa con la carta y un cliente celíaco.
Sobre el vino
Tercer capítulo, la astringencia del tinto. Un estudio a pequeña escala examinó por qué el vino tinto se percibe como astringente, una sensación de aspereza y sequedad en la boca.
Un panel de catadores entrenados valoró vinos con diferente contenido de taninos y, como dictaba la intuición, los que tenían más tanino se percibieron como más astringentes. Hasta aquí, nada nuevo. La novedad llega cuando miramos a escala microscópica.
Los taninos, explican los autores, se comportan como una tapa sobre las acuaporinas de la lengua y de las glándulas salivales. Esas puertas moleculares regulan la entrada y salida de agua.
Con la “tapa” puesta, el balance se inclina, sale más agua de la que entra. La superficie oral se seca y aparece la sensación astringente. La conexión entre sensación y mecanismo añade una pieza valiosa para entender cómo percibimos las bebidas.
Por último, los sulfitos del vino y el microbioma. Los sulfitos conservan y estabilizan, pero algunas personas los asocian con dolor de cabeza o molestias digestivas.
Para estudiar su impacto potencial, los investigadores compararon vinos con sulfitos y un líquido con etanol al que se añadieron sulfitos. No se trató de un ensayo en personas, se usó un proceso en tres etapas que imita la digestión humana y permite analizar qué pasa con las bacterias.
Tras el “viaje” digestivo, las muestras con sulfitos mostraron menos cantidad de algunas bacterias consideradas beneficiosas y más de otras relacionadas con efectos de salud no deseados, en comparación con su estado previo a la digestión.
El detalle interesante es que el cambio fue menor en los vinos reales que en el líquido con alcohol. Los autores apuntan que compuestos del vino, como los polifenoles, podrían ofrecer una ligera protección frente a ese efecto.
Entre la nube de una lager, la raya de un test, la tapa de una acuaporina y el delicado equilibrio del microbioma, estas cuatro piezas encajan en un mismo puzle. Nuestro paladar, y lo que ocurre después de tragar, dependen de química y biología que apenas vemos. Brindar con conocimiento sabe mejor.
Referencias:
- Yeast RNA–Protein Interactions Generate Beer Haze
- Empowering Gliadin Detection: A Visible-Code Semiquantitative Lateral Flow System for Rapid and Reliable Results
- Astringent Effects of Red Wine Associated with Responses of Aquaporins Found in Human Tongue and Salivary Tissues
- May Sulfites in Wine Affect Gut Microbiota? An In Vitro Study of Their Digestion and Interplay with Wine Polyphenols
